Risoto de açafrão ou risotto alla milanese

Risoto de açafrão ou risotto alla milanese

Aqui em Milão o risoto de açafrão é um prato muito tradicional, conhecido como risotto giallo (amarelo), devido a cor deixada pelo açafrão, ou também como risotto alla milanese, mas não é empanado e frito 🙂

A partir deste risoto amarelo, encontramos diferentes versões e receitas históricas preparadas por chefs de todo o mundo e é bastante comum encontrar o risoto de açafrão acompanhado de cogumelos, geralmente do tipo porcini, ou linguiças.

Seu sabor é doce mas intenso e o perfume de especiarias é decidido. Se você já aprendeu com a gente como preparar os risoto de funghi e risoto de camarão, com certeza você não terá problemas para prepará-lo, caso contrário, basta seguir as nossas dicas abaixo para você ver o quanto este risoto é realmente fácil.

O tipo de arroz…

Existem vários tipos de arroz e eles não são iguais. Os mais fáceis de encontrar no Brasil são o Carnaroli que é o mais aconselhado neste caso e o Arborio, que é mais recomendado para preparações a base de peixe.
Mais pra frente veremos como a escolha do arroz é fundamental para o tempo de cozimento.

Quantidade de arroz…

Utilizar um copo para cada pessoa + 1, por exemplo, para 4 pessoas = 4 copos + 1.

Ingredientes para 4 pessoas….

  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • 1 cebola
  • 1 litro caldo de carne
  • 150g de queijo parmesão ralado
  • 200 ml de vinho branco
  • 1 colher de chá de açafrão
  • sal e pimenta
  • azeite



Passo 1: o caldo de carne

Esquente o caldo de carne em uma panelinha e deixe-a do lado da frigideira em que o arroz será cozido. É importante que durante toda a preparação o caldo permaneça quente, por isso deixe-o sempre em fogo baixo.

Passo 2: refogar e tostar

Escolha uma frigideira. É fundamental que o arroz seja preparado em uma frigideira grande com lados baixos para que se distribua bem na parte inferior.
Refogue a cebola em um pouco de azeite e uma parte da manteiga. Adicione então o arroz, toste-o e adicione o vinho branco. Lembre-se que tostar o arroz é um passo muito importante porque serve para fechar os seus poros e fazer com que ele não fique empapado depois.
Para entender quando estará devidamente tostado, coloque a palma da sua mão perto do arroz, se é bem quente quer dizer que está pronto.

Passo 3: cozimento

Quando o arroz estiver tostado é o momento do caldo de carne. Neste momento você tem que escolher: se você quer o arroz seja mais sequinho, coloque um pouco mais de caldo (aproximadamente 1 litro) no início e em fogo médio deixe o caldo secar mas não mexa no arroz. Uma vez que o caldo é absorvido, adicione o restante do caldo um pouco de cada vez, mexendo muito pouco o arroz.

Se você preferir, como nós, um risoto mais cremoso, despeje então o caldo um pouco de cada vez, o suficiente para cobrir o arroz e continue a girar. Neste modo o arroz vai liberar o amido, misturando todos os sabores. Toda vez que o caldo secar, adicione mais caldo até o fim do cozimento.
O arroz Carnaroli é o mais indicado para este tipo de risoto mais cremoso mas se você estiver usando o Arborio gire menos o arroz.

Misture então o açafrão com o resto do caldo de carne e adicione ao arroz.

Passo 4: cremosidade e como servir

Geralmente o arroz Carnaroli leva de 16 a 18 minutos para cozinhar, o Arborio de 15 a 17. Para ver se ele está pronto prove alguns grãos, eles devem ser duros mas não crus (na prática, se você corta um grão ele não deve ser branco no meio). Desligue o fogo, adicione outra colher de sopa de manteiga, o parmesão e deixe repousar (em italiano “mantecare“) por alguns minutos. Sirva o risoto em um prato rigorosamente frio!

Você pode conservar o risoto de açafrão fechado em um recipiente hermético na geladeira por dois dias no máximo, aquecendo-o novamente em uma frigideira depois.

Como harmonizar vinhos e o risoto de açafrão

Para alimentos com um aroma importante ou especiarias como o açafrão, aconselhamos que a harmonização seja feita considerando o princípio da concordância, ou seja, vinhos que possuem uma persistência aromática intensa tais como os vinhos brancos Gewürztraminer ou Sauvignon.

14 Comments

  1. Maravilhosa receita

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    • Maravilhosa receita….aem duvidas

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      • Muito obrigada Eloiza, um grande abraço!

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  2. Boa tarde gostaria de saber a quantidade de arroz que vai nessa receita

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    • Olà Janaina,
      eu calculo sempre a quantidade de uma mão cheia para o arroz por pessoa e no final adiciono mais uma mão (entao, 3 pessoas= 4 mãos cheias). Si vc tem mão pequena faz uma mão e meia 🙂 !!!

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  3. Fantástico!!

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    • Obrigada Aline 🙂

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  4. Um dos pratos mais saborosos que provei. Adicionamos (Aline Maronna) tiras de mingnon anteriormente fritos em panela de pedra e nessa mesma panela tostamos o arroz no caldo do mingnon. Parabéns pela receita!!

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    • Que bom que vocês gostaram Flávio. Um grande abraço!

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  5. Gostaria de parabeniza-los pela iniciativa do Blog!
    Receitas fáceis e de excelente bom gosto!

    Vou fazer este risotto no jantar de comemoração dos meus 31 anos, mas quero acrescentar algo na receita, só não sei o que ainda…rs

    Forte abraço e sucesso!!!

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    • Grazie!!!!

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    • Acrescenta com linguiça!

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  6. Pelo que entendi ão precisa deixar o açafrao de molho no caldo,
    é isso??
    grata!!

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    • Ola Elaine,
      nao assim. A ultima vez que voce adiciona caldo mistura o açafrao con o caldo em um colher.

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