Ragu à Bolonhesa e Ragu Napolitano: feitos como na Itália!

Ragu à Bolonhesa e Ragu Napolitano: feitos como na Itália!

O termo “ragu” geralmente significa um molho vermelho a base de carne com um tempo de cozimento bem longo. Na Itália, este molho é tão utilizado que existem várias versões diferentes entre as regiões.

Vamos descobrir como preparar os mais famosos:

 

Ragu à Bolonhesa (ou molho à bolonhesa)

Certamente é o ragu mais famoso, conhecido no Brasil principalmente como molho à bolonhesa. Este molho tem origem na região da Emília-Romanha há muito tempo atrás e como é possível encontrar diferentes versões te ensinamos aquela que virou quase um património italiano quando em 1982, foi registrada pela Academia de Cozinha Italiana junto a Câmara de Comércio. A preparação é longa (cerca de 3 horas), mas não é difícil.

Ingredientes

  • 250g de lombo de porco moído
  • 250g de fraldinha moída
  • 250ml de caldo de carne
  • 100gr de pancetta ou bacon
  • 50gr de manteiga
  • 1 cenoura
  • 1 cebola
  • 1 aipo
  • 3 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 copo de vinho tinto
  • 1 copo de leite
  • 30 gramas de extrato de tomate
  • sale e pimenta a gosto

Preparação

Pique bem a cebola, a cenoura e o aipo. Em uma panela funda, coloque o azeite e adicione a manteiga, aquecendo tudo em fogo baixo. Uma vez que a manteiga derreter, adicione os legumes picados e deixe-os dourar. Enquanto isso, pique a pancetta ou o bacon e adicione na panela juntamente com o resto das carnes. Frite até que a carne esteja cozida em seu externo. Deglace a panela com o vinho tinto e adicione sal e pimenta. Adicione lentamente o caldo de carne, de modo que o ragu o absorva um pouco de cada vez. Reserve um pouco do caldo de carne para dissolver o extrato de tomate e adicione ao ragu. Deixe tudo cozinhar por cerca de 30 minutos, mexendo de vez em quando e adicionando um pouco de leite quando o ragu começar a secar. O seu ragu estará pronto assim que todos os ingredientes se misturarem bem.

Se você quiser saber como adaptar este molho a famosa lasanha à bolonhesa, CLICA AQUI.

Ragu Napolitano

O ragu napolitano é com certeza mais complexo e mais elaborado do que o ragu à bolonhesa, mas também é mais gostoso.

ragu

Ragu Napolitano

Ingredientes

  • 700gr de carne bovina magra para cozimento longos (acém ou coxão duro)
  • 4 costelinhas de porco
  • 3 dentes de alho
  • 6 colheres de sopa de azeite de oliva
  • 1 copo de vinho tinto
  • 2500ml de extrato de tomate
  • 140gr de concentrado de tomate (Nunca viu? Clica aqui, é uma espécie de patê de tomate)

Preparação

Corte a carne em cubos de 3 ou 4 centímetros. Pique a cebola e refogue-a em uma panela com o azeite. Em seguida, adicione as costelinhas e os cubos de carne, deixe tudo dourar um pouco. É muito importante que a cebola não queime e que logo quando ela ficar transparente, venha adicionado o vinho, para deglaçar a panela.
Adicione o concentrado de tomate e misture com a carne, adicione então também o extrato de tomate. Deixe a carne cozinhar lentamente, diminua o fogo e cubra a panela com uma tampa, tendo o cuidado de deixá-la um pouco aberta para que o vapor saia. Mexa com frequência para evitar que grude no fundo da panela.
O ragu estará pronto assim que toda a gordura das carnes estará presente na superfície do molho, dando a ele um tom de vermelho bem escuro.

Harmonização de vinhos e ragu

Estes dois tipos de ragu são muito diferentes em sabor e textura.
O ragu à bolonhesa deve ser combinado com um vinho não muito importante, leve e fresco o suficiente para limpar o paladar da sua oleosidade, como um Montepulciano d’Abruzzo.
O ragu napolitano ao contrário, é um molho muito complexo e saboroso, que requer um vinho estruturado, não doce mas com uma boa carga de acidez. Recomendamos um Merlot ou, para permanecer na mesma região, um Aglianico.

6 Comments

  1. Quero receber boas receitas

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    • Oi Erica, ainda não temos um serviço de newsletter mas assim que possivel voce ira receber as receitas diretamente por email.

      Um grande abraço!

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  2. São mesmo 2500 ml de extrato de tomate? 2,5 litros?

    Reply
    • Olà Bruno,
      è isso mesmo!

      Ciao

      Reply
  3. Oi! Gostaria de saber quantas porções são servidas com a primeira receita? (ragu a bolonhesa)..

    Ainda não fiz, mas parece-me que a quantidade de molho (extrato de tomate) e os líquidos é pouca para a quantidade de carne.. Será que consigo fazer render mais a receita?

    Obrigada!!

    Adoro as receitas de vocês!

    Reply
    • Olà Carol,
      A primeira receita è para cerca de 6 pessoas. Na verdade o ragù como nos gosta nao è muito liquido, mais se voce prefiere acrescenta agua sin problema ate que obtenha a textura que quere.

      Ciao!

      Reply

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